Risotto Cremoso de Boletus y Parmesano

Hay platos que transportan. Y un risotto de boletus bien hecho es, sin duda, uno de ellos. Cada cucharada es un viaje a un bosque otoñal italiano: la cremosidad del arroz, el profundo sabor umami de los boletus y el toque salado del Parmigiano-Reggiano. Es el plato de confort gourmet por excelencia. Muchos se sienten intimidados por la idea de hacer risotto en casa, pensando que es una técnica reservada para chefs profesionales.

Nada más lejos de la realidad. El secreto de un risotto perfecto no es la dificultad, sino la paciencia y el respeto por el proceso. A continuación, te guiaremos paso a paso para que domines esta receta icónica y dejes a tus comensales sin palabras.

Los Ingredientes: La Santísima Trinidad del Sabor

En una receta con tan pocos ingredientes, la calidad de cada uno es crucial. No hay dónde esconderse.

• Los Boletus (Porcini): 20g de boletus deshidratados de buena calidad. Son el alma del plato, mucho más intensos que los frescos para este propósito.

• El Arroz: 300g de arroz especial para risotto. Las variedades Arborio o Carnaroli son las mejores. Su alto contenido en almidón es lo que crea la cremosidad. ¡No lo enjuagues!

• El Caldo: 1 litro de un excelente caldo de hongos o, en su defecto, un buen caldo de pollo o de verduras. Debe estar caliente durante todo el proceso.

• La Base (Soffritto): 1 chalota o media cebolla pequeña, picada muy finamente.

• El Vino: 100 ml de vino blanco seco.

• El Final (Mantecatura): 50g de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado y 25g de mantequilla fría sin sal.

El Ritual del Risotto: Paciencia y Cucharón

Prepara todos tus ingredientes (mise en place) antes de empezar. El risotto requiere tu atención constante.

1. El Caldo Mágico: Pon los boletus secos en un cazo con el litro de caldo y llévalo a un hervor suave. Baja el fuego al mínimo para mantenerlo caliente. Esto rehidrata los hongos e infusiona el caldo con un sabor increíble.

2. El Soffritto: En una sartén ancha y de fondo grueso, derrite un poco de mantequilla con aceite de oliva a fuego medio. Añade la chalota picada y sofríe lentamente hasta que esté traslúcida y suave, sin que coja color.

3. La Tostatura del Arroz: Sube el fuego, añade el arroz a la sartén y remueve constantemente durante 1-2 minutos. Verás que los granos se vuelven un poco translúcidos. Este paso, la "tostatura", sella el grano y es clave para la textura final.

4. El Vino: Vierte el vino blanco de golpe. El alcohol se evaporará rápidamente, dejando su aroma. Remueve hasta que el arroz lo haya absorbido casi por completo.

5. El Ritmo del Cucharón: Saca los boletus ya rehidratados del caldo, pícalos un poco y añádelos al arroz. Ahora, empieza a añadir el caldo caliente, un cucharón a la vez. No añadas el siguiente cucharón hasta que el anterior haya sido absorbido casi por completo. Remueve de forma constante pero suave. Este proceso de remover libera el almidón y crea la cremosidad. Continúa durante 16-18 minutos.

6. La Mantecatura (El Final Glorioso): Cuando el arroz esté "al dente" (tierno pero con una ligera mordida en el centro), retira la sartén del fuego. Añade la mantequilla fría y el Parmigiano-Reggiano rallado. Remueve enérgicamente para emulsionar y crear una textura final ultra cremosa y brillante. Sazona con sal y pimienta.

           Sirve inmediatamente. Un risotto no espera a nadie.

Para Saber Más Recetas 

Libro de Referencia: "La Cuchara de Plata" (Il Cucchiaio d'Argento).

Considerada la biblia de la cocina italiana auténtica,

con técnicas y recetas clásicas.