En pocas palabras, el sustrato es el alimento del hongo. Es el material orgánico que el micelio colonizará, descompondrá y del cual extraerá toda la energía y los nutrientes necesarios para, finalmente, producir las setas que tanto deseamos.Sin un sustrato adecuado, no habría setas. En este artículo, exploraremos qué es un sustrato, la fórmula ideal para prepararlo, los diferentes tipos que existen, cómo procesarlo y por qué es fundamental para el cultivo de hongos.

¿Qué es un sustrato en el cultivo de hongos?

El sustrato es la base nutricional sobre la cual crecen los hongos. Actúa como fuente de carbono, nitrógeno, calcio y otros nutrientes esenciales que el micelio descompone para producir las setas que consumimos o admiramos. A diferencia de las plantas, que obtienen energía de la luz solar, los hongos son heterótrofos y dependen de materiales orgánicos como madera, paja o granos. Según un estudio publicado en International Journal of Microbiology (2021), la composición del sustrato influye directamente en el rendimiento, la calidad y el sabor de las setas.

¿Por qué es importante el sustrato?

El sustrato no solo proporciona nutrientes, sino que también determina las condiciones físicas, como la humedad y la estructura, necesarias para el crecimiento del micelio. Un sustrato bien preparado garantiza:

• Nutrición óptima: Aporta los nutrientes necesarios para el desarrollo de setas sanas.

• Ambiente adecuado: Ofrece la textura y retención de agua ideales para el micelio.

• Control de competidores: Un sustrato limpio reduce el riesgo de contaminación por mohos o bacterias.

La fórmula ideal para preparar un sustrato

Para maximizar el crecimiento del micelio, el sustrato debe tener una composición balanceada. Una fórmula comúnmente aceptada para preparar un sustrato efectivo es la siguiente:

• 5% Micelio: El micelio, o "semilla" del hongo, es el punto de partida. Se introduce en el sustrato para colonizarlo. La cantidad de micelio suele ser un 5% del peso total del sustrato para garantizar una colonización rápida y uniforme.

• 88% Carbono: El carbono es la principal fuente de energía para el micelio. Materiales ricos en carbono incluyen:

  • Paja o heno: Económico y fácil de conseguir, ideal para setas de ostra.

  • Caña de maíz: Residuos agrícolas ricos en celulosa, perfectos para cultivos sostenibles.

  • Aserrín: Usado para hongos como shiitake, especialmente de maderas duras como roble o arce.

  • Cáscaras de café: Un subproducto agrícola que favorece a ciertas especies.

• 10% Nitrógeno: El nitrógeno es esencial para el crecimiento y desarrollo del micelio. Fuentes de nitrógeno incluyen:

  • Salvado de trigo o arroz: Rico en nitrógeno y fácil de mezclar con otros sustratos.

  • Estiércol compostado: Usado para champiñones, aporta nitrógeno y otros nutrientes.

  • Harina de soja: Un suplemento nitrogenado para sustratos de alta calidad.

• 2% Calcio: El calcio regula el pH y mejora la estructura del sustrato. Fuentes comunes incluyen:

  • Yeso agrícola (sulfato de calcio): Neutraliza la acidez y mejora la textura.

  • Cal agrícola (carbonato de calcio): Ajusta el pH para hacerlo óptimo para el micelio.

  • Cáscaras de huevo trituradas: Una opción casera y sostenible.

Esta fórmula (5% micelio, 88% carbono, 10% nitrógeno, 2% calcio) es una guía general y puede ajustarse según la especie de hongo y las condiciones de cultivo. Por ejemplo, un estudio de la Journal of Applied Microbiology (2020) encontró que aumentar el nitrógeno al 12% en sustratos para setas de ostra puede incrementar el rendimiento en un 15%.

Tipos de sustratos: La dieta variada de los hongos

No todos los hongos "comen" lo mismo. Cada especie tiene preferencias específicas, y elegir el sustrato correcto es clave para un cultivo exitoso. Los sustratos se pueden clasificar en dos grandes categorías según el tipo de hongo y su ecología:

1. Sustratos para hongos saprófitos primarios

Los hongos saprófitos primarios, como las setas de ostra (Pleurotus ostreatus) o el shiitake (Lentinula edodes), descomponen materiales ricos en celulosa y lignina. Los sustratos más comunes incluyen:

• Paja: Fácil de conseguir y económica, ideal para setas de ostra. Se pasteuriza para eliminar competidores.

• Aserrín o virutas de madera: Perfecto para shiitake y reishi, especialmente de maderas duras.

• Residuos agrícolas: Como bagazo de caña o cáscaras de maíz, usados para cultivos sostenibles.

2. Sustratos para hongos saprófitos secundarios

Estos hongos, como los champiñones (Agaricus bisporus), requieren sustratos ya parcialmente descompuestos, como compost. Ejemplos incluyen:

• Compost orgánico: Mezcla de estiércol, paja y otros materiales orgánicos, ideal para champiñones.

• Granos esterilizados: Como trigo o centeno, usados para cultivar micelio en laboratorio antes de transferirlo a un sustrato principal.

Tabla : Sustratos por especie

Para ilustrar, aquí tienes una tabla con sustratos recomendados para algunas especies populares:

Preparación del sustrato: De la materia prima al micelio fuerte

Preparar un sustrato adecuadamente es tan importante como elegir el material correcto. El objetivo es eliminar microorganismos competidores, como mohos y bacterias, que podrían interferir con el crecimiento del micelio. Los dos métodos principales son:

1. Pasteurización

La pasteurización del sustrato en cultivos de pequeña escala se puede realizar de forma sencilla utilizando una caneca metálica, mientras que en producciones de mediana escala se recomienda el uso de autoclaves o microtúneles pasteurizadores.

Procedimiento paso a paso

• Preparación de la caneca

  • Colocar en el fondo de la caneca una parrilla metálica de aproximadamente 12 cm de altura.

  • Agregar agua hasta el nivel del borde inferior de la parrilla, de manera que los recipientes (materos, bolsas o bloques) no tengan contacto directo con el agua.

• Acomodar los recipientes

  • Dentro de la caneca caben hasta 24 recipientes. (aproximadamente 2.5 kilos..de 12 por 18 pulgadas, de polipropileno, con un calibre de 1.5 o 1.2

  • Estos se distribuyen en tres pisos de 8 recipientes cada uno, colocados en círculo sobre la parrilla.

• Calentamiento

  • Colocar la caneca sobre una estufa o fuente de calor.

  • Encender el fuego y llevar el agua a ebullición, de modo que el vapor caliente pasteurice el sustrato.

• Control de temperatura

  • Tapar la caneca y realizar una pequeña abertura en el centro de la tapa, lo suficiente para introducir un termómetro de aguja.

  • Medir la temperatura inicial y luego controlarla cada hora.

  • El termómetro no debe permanecer fijo, solo se introduce al momento de medir, permitiendo así una leve salida de vapor.

  • La temperatura debe mantenerse entre 65 °C y 80 °C durante 1 a 2 horas.

• Finalización del proceso

  • Al terminar la pasteurización, el nivel del agua suele disminuir apenas 2 a 3 cm.

  • Se retira la fuente de calor y se deja enfriar el sustrato dentro de la caneca.

  • El sustrato debe alcanzar aproximadamente 30 °C, considerada la temperatura ideal para la siembra.

  • Este enfriamiento puede tardar alrededor de 12 horas, dependiendo de las condiciones climáticas.

El proceso completo dura aproximadamente 5 horas. Durante las primeras 3 horas, la temperatura va subiendo gradualmente hasta alcanzar los 85 grados o más. Una vez que supera los 85 grados, se mantiene por 2 horas adicionales. Es importante medir la temperatura cada hora usando un termómetro de punzón, introduciéndolo en el centro de uno de los tubulares. La temperatura máxima que suele alcanzarse es de 98 grados. Después de completar el ciclo, se apaga la fuente de calor y se deja enfriar naturalmente hasta el día siguiente, cuando la temperatura baja a unos 35 grados y está lista para la siembra.

2. Esterilización

La esterilización es un proceso más riguroso que utiliza altas temperaturas (121°C) y presión, típicamente en una olla a presión o autoclave. Este método elimina toda forma de vida, creando un entorno estéril ideal para sustratos como granos o aserrín suplementado. Es común en cultivos comerciales o de laboratorio, pero requiere equipo especializado.

La esterilización es más intensiva y se aplica a materiales que requieren estar completamente libres de microbios. La pasteurización es menos agresiva y se usa para sustratos más grandes

Pasos básicos para preparar un sustrato

1. Seleccionar los materiales (viruta de madera, bagazo de caña, etc.)

2. Mezclar los componentes en las proporciones adecuadas

3. Homogenizar la mezcla, moviéndola de un lado a otro

4. Agregar agua para humedecer el sustrato

5. Llenar las bolsas de polipropileno con el sustrato

6. Pasteurizar el sustrato a 85-95°C

7. Dejar enfriar hasta 30°C antes de la siembra

Importancia ecológica y cultural del sustrato

El uso de sustratos no solo es clave para el cultivo de hongos, sino que también tiene un impacto ecológico positivo. Según un informe de la Food and Agriculture Organization (FAO), el cultivo de hongos en residuos agrícolas, como paja o bagazo, promueve la economía circular al transformar desechos en alimentos nutritivos. En países como México, el cultivo de setas de ostra en residuos de maíz es una práctica sostenible que apoya a comunidades rurales.

Culturalmente, los sustratos han sido parte de tradiciones milenarias. Por ejemplo, en Asia, el shiitake se cultiva en troncos desde hace siglos, mientras que en Europa, los champiñones se han cultivado en compost desde el siglo XVII.

El sustrato como base de la micología

El sustrato es el corazón del cultivo de hongos, proporcionando los nutrientes y el ambiente necesarios para que el micelio prospere. Con una fórmula bien balanceada (5% micelio, 88% carbono, 10% nitrógeno, 2% calcio) y una preparación adecuada, puedes cultivar setas deliciosas y medicinales en casa o a escala comercial. Desde la paja hasta el compost, cada sustrato abre la puerta a un mundo de posibilidades. ¿Listo para empezar tu propio cultivo? ¡Cuéntanos en los comentarios qué sustrato probarás primero!

Referencias

• Gashaw, M., et al. (2021). The Effects of Different Substrate Combinations on Growth and Yield of Oyster Mushrooms (Pleurotus ostreatus). International Journal of Microbiology.

• Savoie, J. M., et al. (2020). Optimization of nitrogen sources for oyster mushroom cultivation. Journal of Applied Microbiology.

• FAO. (2001). Make money by growing mushrooms.